Presentación

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP es una normativa que proporciona una estructura base para el control y seguimiento de la seguridad alimentaria. Consiste en asignar prioridades y controles a los peligros potenciales en la producción de alimentos. (ISO 22000/ HACCP Inocuidad alimentaria / Nch.2861).

Mantener la seguridad alimentaria y las diferentes normativas legales en orden, son aspectos de suma importancia para toda empresa del sector alimentario.

Controlar y hacer el seguimiento todos los procesos se convierte en una medida que protege a los clientes y minimiza el riesgo del negocio.

Objetivos

Al término del curso, los alumnos estarán en condiciones de aplicar estrategias metodológicas que permitan garantizar la inocuidad efectiva de los alimentos. Ello, basado HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control).

Destinatarios

Profesionales ligados a la industria de los alimentos, Supervisores, Técnicos, manipuladores de alimentos y operarios en general.

Programa

Tema 1: ¿Qué es HACCP?

Tema 2: Reconocer la historia y los antecedentes del sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP).

Tema 3: HACCP en el mercado actual y normativas legales vigentes.

• Definición de inocuidad
• Normativa asociada a la inocuidad en Chile e Internacionalmente, ¿con cual debemos cumplir?; que pasa si no cumplimos?
• Reglamento sanitario de los alimentos – análisis práctico

Tema 4: Distinguir los riesgos y tipos de peligros presentes en la industria de alimentos. - Identificar los factores involucrados en la inocuidad alimentaria.

Tema 5: Mantener el control de plagas, productos químicos y equipos, de acuerdo a procedimientos operacionales de saneamiento y buenas prácticas de manufactura.

Tema 6: Los 7 principios del Sistema HACCP

Tema 7: Elaboración de un plan HACCP en base a los 12 pasos y sus claves de éxito.

Tema 8: Implementar procedimientos de verificación y documentación para confirmar que el sistema de HACCP funcione eficazmente, basados en los principios 6 y 7 de la norma.

Dirección Académica

Pedro R. Mondelo

Doctor en Ingeniería Industrial Universitat Politècnica de Catalunya
Doctor en Psicología Universitat de Barcelona
Profesor Titular del Departamento de Organización de Empresas. UPC

Paula Sánchez Ferradal

Profesora Asociada. Dep. d'Organització d'Empreses. UPC
Directora General de Centro Alta Formación (CAF)
Directora Académica UPCplus
Ingeniera Industrial. Universidad de Vigo
Máster en Prevención de Riesgos Laborales. Universitat Politècnica de Catalunya
Máster Project Manager en Ergonomía. Universitat Politècnica de Catalunya

Profesores

Hugo Alejandro Zavala Díaz

Ingeniero civil industrial
Ingeniero de minas
Ingeniero de prevención de riesgos y medio ambiente
Licenciado en ciencias de la ingeniería
Máster en sistemas integrados de Gestión - seguridad, medio ambiente y calidad – mención en responsabilidad social corporativa
Experto profesional en prevención de La minería extractiva “sernageomin” Cat: “A” REG. Nº 137 P.A.
Experto en prevención de riesgos categoría profesional
Auditor líder sistemas de gestión OHSAS 18001: BVQI

Francisco Malicett

Chef Ejecutivo  
Instituto Internacional de Artes Culinarias y Servicios, Culinary, ​Viña del Mar, Chile: Carrera Administración y Producción Culinaria.
“Chef’s Grill” Food Truck, ​Cocina Fusión Itinerante, Chile: Chef Ejecutivo, Creador y Fundador.
 Hostería, Centro de Eventos & Restaurant, ​Limache, Chile: Chef de Cocina en cuarto caliente y frío.
Hamburguesería Gourmet “Cuánto Sabe”, ​Quilpué, Chile:  Chef administrativo, dueño, Creador y Fundador.  
Sangucheria “La Roja” Pasión & Sabor ​Villa Alemana, Chile: Chef Fundador y creador. 
“Ruccula” Restaurant, ​Reñaca, Chile: S​egunda Práctica Profesional y Maestro de Cocina.
Hotel “Conference Town” & “Pindal” Restaurant, ​Reñaca, Chile: Primera Práctica profesional.
Restaurant “Campo Alto”, Olmué, Chile​: Chef de Parrilla.
“Chef Home” Productor y Chef a Domicilio. 

Metodología de estudio

La metodología de aprendizaje se fundamenta en:

• Lectura y comprensión de los contenidos publicados en el campus.
• Valoración de los conocimientos adquiridos mediante la realización de actividades y ejercicios durante las clases sincrónicas realizadas a través de herramientas de videoconferencia y acorde a calendario establecido.
• Interacción con tutor de curso a través de buzón de mensaje para aclaración de consultas.
• Visualización de videos explicativos sincrónicos de las clases realizadas acordes al calendario establecido.

Este aprendizaje autónomo se complementa con la interacción con profesores de la Universitat Politècnica de Catalunya, expertos en los temas tratados y con estrategias de aprendizaje colaborativo a través de foros de debate, cuando se considera oportuno.
 
El equipo docente tiene como misión orientar metodológica y conceptualmente al alumno, velar por su buen aprovechamiento de la experiencia de formación y realizar el seguimiento de su progreso. El alumno podrá dirigirse a ellos siempre que lo necesite.

Evaluación

Para superar el curso es necesario aprobar el examen online, de cada uno de los temas de estudio, compuesto por una prueba tipo test. Dispondrá de tres convocatorias/oportunidades para superar cada uno de ellos. 

Una vez aprobado un tema, no se puede recurrir a las convocatorias restantes para mejorar la calificación.